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Les secrets de nos chefs : La pâte brisée

La pâte brisée est plus compliquée qu’on le pense dans sa réalisation. Toutefois, en suivant les conseils de nos chefs, vous pouvez la réussir facilement. Il est à noter que ces secrets résident sur la sélection des ingrédients, le choix des ustensiles et surtout sa réalisation. Ci-après les secrets les mieux gardés des chefs en matière de pâte brisée.

Les matériels utilisés et les ingrédients

Pour quatre personnes, il faut 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, une pincée de sel, un jaune d’œuf et un peu d’eau pour la consistance. En ce qui concerne les matériels, il faut un verre doseur, de préférence graduée de un demi-litre, un tamis automatique matfer pour la farine, un couteau de dix centimètres, un séparateur à œuf et un rouleau à pâtisserie de 50 cm en bois. Le choix et le respect de ces ingrédients sont capitaux pour réussir la pâte donc ne rien négliger avant d’entamer la préparation.

Préparation : les secrets techniques

Les secrets résident sur le plan technique de réalisation. Pour cela, le fait de les respecter est la clé de la réussite d’une pâte brisée suivant les normes. La première chose à faire est de réunir tous les ingrédients en les préparant. Ensuite, il faut mettre la farine en fontaine avec les beurres en morceaux sur le plan de travail. L’ajout du sel s’accompagne par un sablage aux doigts, puis un second sablage tout en ajoutant le jaune. Le malaxage se fait au bout des doigts tout en incorporant l’eau et la farine. L’objectif est l’obtention d’une boule homogène, ce qui nécessite un fraisage. Toutefois, il faut faire attention, car si la pâte est trop travaillée, elle risque de casser. Une fois terminée, il faut la mettre au froid au minimum 30 minutes. Bref, pour réussir une pâte brisée respectant les normes, il faut avoir des ingrédients frais, des ustensiles de qualité et surtout de respecter scrupuleusement les techniques de réalisation.

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